RECIPES レシピ     RECETTES

We introduce the ideas of recipes of Japanese vegan style which are easy to preparer with basic seasonings;  miso, soy sauce, vinegar...

Once a month, the recipes informations will be renewed !

和の調味料や材料を使った簡単にできる和風ヴィーガンレシピを、毎月掲載します！

Nous présentrons des idées de recettes de vegan style japonais, facile à préparer avec des assaissonements ; miso, sauce de soja, vinaigre ...

Les informations seront renouvellés une fois par mois !

More recipes to find in English, “Enlightened Kitchen, Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan” by  Mari Fujii.

Vinegar Sauce

Vinagar Sauce 酢の物 SUNO MONO　(basic composition)

Rice vinegar 米酢 kome-su、Cereal vinegar 穀物酢 kokumotsu-su、Apple vinegar りんご酢 ringo-su、Wine vinegar ワインビネガー 

 

Nihai-zu 2杯酢 2 mix：Soy sauce (1 tablesp), vinegar (1 tablesp)

 

Sanbai-zu 3杯酢 3 mix :  Soy sauce (1 tablesp), vinegar (1 tablesp), mirin (1 tablesp)

 

Others ideas to mix with :

+ Olive oil (1 tablesp)

+ Ground sesame seeds (1 tablesp)

 

+ Miso (1/2 tablesp)

mustard, wasabi, walnuts, umeboshi/salted plum, ginger juice

 

Amazu 甘酢 Sweet vinegar : Vinegar (1 tablesp), mirin (1 tablesp), konbu dashi stock (1 tablesp).

Mix all three in a saucepan and simmer on low heat. Remove from the heat just before the boiling.

 

Pon-zu ポン酢 Citrus vinegar : Soy sauce (1 tablesp), mirin (1 tablesp), lemon juice (1~2 tablesp) [with Tofu]

 

Sushi vinegar すし酢：vinegar (3 tablesp), mirin/sugar (3 tablesp), salt (1 teasp)

Tofu preserved in miso

Misozuke

Tofu preserved in miso
Tofu and Carrot: In a bowl, combine the miso (20g) and sugar (1 tbs) or mirin (2 tbs). Layout a sheet of gauze (or plastic wrap) large enough to wrap the tofu (100g) in, and thinly spread the miso mixture over it. Place the tofu on top of the miso, and wrap it in the gauze or plastic wrap. Refrigerate overnight. Depending on the taste of Miso, Sugar/Mirin are not necessary.

 

豆腐とセロリー・ニンジンの味噌漬け: 味噌（20g）と砂糖（大1）またはみりん（大2）を混ぜる。豆腐(100g)にうすく味噌をつけ、ガーゼまたはラップに包んで豆腐を容器にいれ、1～2日冷蔵庫におく。*味噌の味によっては、味醂・砂糖は不要

 

Miso dressing

Miso vinegar sauce : Saikyo miso (2 tablesp), mirin  (1 tablesp) or sugar (1/2 tablesp), vinegar or lemon juice (1.5 tablesp).

酢味噌 Sumiso：西京味噌(大２)、みりん(大1)または砂糖（大1/2）、酢またはレモン汁 (大1.5)

 

Miso sesame sauce : white miso (2 tablesp) or red miso (1 tabelsp), mirin  (2 tablesp) or sugar (1 tablesp) and sesame paste (2 tablesp).

味噌胡麻ドレッシング : 白味噌(大2)または赤味噌（大1）、練り胡麻（大2）、みりん(大2)または砂糖（大１）

 

Dengaku miso sauce : hatcho miso or red miso (1 tabelsp), mirin  (1 tablesp) or sugar (1/2tablesp). Combine all in a small saucepan, and stir gently over low heat for 3 to 4 minutes.

田楽味噌：八丁味噌又は赤味噌（大１）、みりん(大1)または砂糖（大1/2）調味料を鍋にいれ、弱火で3～4分ゆっくり混ぜる。

 

Miso vegetables

Tekka miso : Finely chop assorted vegetables (shiitake, carrot, green beans). Sauté the vegetables in the oil over medium heat for 2 to 3 minutes. Turn the heat to low, and add the mixture [miso  (2 tablesp), mirin (2 tablesp) or sugar (1 tablesp), sake (2 tablesp)] and stir for a further few minutes. Cut the eringi mushroom in half and fry in oil fry until both sides are golden brown. Sprinkle with lemon juice and cover with the miso dressing.

 

鉄火味噌 ： 野菜(しいたけ、ニンジン、インゲン)を細かく切り、油で数分中火で炒める。弱火にして、味噌だれ「八丁味噌(大2)、みりん（大２）または砂糖（大1）、酒（大2）を加え、よく混ぜる。エリンギを半分に切り、ごま油で両面を焼き、レモン汁をかけ、味噌だれをのせる。

Ankake mushroom sauce

Ankake mushroom sauce : Break the shimeji and enoki mushroom into bite-sized pieces, and cut the shiitake and carrot into thin slices.

In a frying pan, combine the konbu stock (200 ml), soy sauce (1 tablesp), sugar (1/2 tablesp) or mirin (1 tablesp) and salt (1/2 tablesp), bring to a boil, then add the mushrooms and carrot. Lower the heat to medium and cook for a further 3 to 4 minutes.Add the [dissolved cornstarch (1 tablesp) + water (2 tablesp)] to the frying pan, and stir gently until the sauce thickens.Cut the tofu and topped with the mushroom sauce and garnished with a green bean strip.

 

あんかけ：　キノコ類（しいたけ、エノキ、しめじ）とニンジンを細く切る。鍋に、昆布だし (200　ml)、醤油（大１）、砂糖（大1/2）またはみりん（大１）、塩（大1/2）を入れ煮立て、キノコとニンジンを加え、弱火で3～4分煮る。　片栗粉(大１)を水（大２）で溶き、とろみをつける。豆腐の上にソースと茹でておいたいんげんをかざる。

Soup

Suisho “crystal” Tofu soup: Mix Ao-nori (a bit) in the starch (2 tablesp), put them around the tofu (100g) and boil in the hot water. Add soy sauce (1 tablesp), sel (a bit) in the konbu stock. Serve in the bowl and garnish with umeboshi salted plum. 

 

水晶豆腐のすまし汁: 片栗粉(大２)に青のり（少々）を混ぜ、豆腐（100g）をころがすようにまぶし、熱湯でゆでる。昆布出汁（600ml）に、しょうゆ（大１）、塩（少々）を加えたすまし汁を作る。椀に豆腐をいれ、汁を注ぎ、たたいた梅干しをのせる。

Dessert

Tofu Shiratama : In a bowl, mix the shiratama-ko, glutinous rice flour (50g) and tofu (70 g) with hands. Form small ball shapes. Boil them in the boiling water. Serve with the black sugar and kinako, roasted soybean flour.

 

豆腐白玉: 白玉粉（50g）に豆腐（70g）を合わせてよく練り、12等分にして丸め、中央をへこませ、熱湯でゆでる。浮き上がってきたら、冷水にとり、水をきる。黒蜜、きなこをかける。

Tofu et miso

Tofu et miso, de l’entrée au dessert　

Tous deux produits à partir des graines de soja, le tofu et le miso se marient harmonieusement et sont très intéressants du point de vue nutritionnel (riches en protéines, isoflavones, calcium...).
Voici quelques idées de recettes

 

ENTRÉES

味噌漬け Misozuke : tofu mariné au miso, facile à préparer ; son goût varie selon le type de miso utilisé*. Il accompagne très bien le riz, de même qu’une dégustation de saké ou de vin. Les légumes, carottes, céleri, radis… peuvent être préparés selon le même procédé.

Dans un bol, mélanger intimement 20 g de miso et 1 c. à s. de sucre. Étaler sur le plan de travail un morceau de film étirable ou de gaze assez grand pour envelopper une portion de 100 g de tofu. Placer le tofu dessus, puis le recouvrir sur toutes ses faces d’une fine couche du mélange miso-sucre. L’envelopper et le placer au réfrigérateur toute une nuit ou 2 jours.

 

白和え Shiraae : crème de tofu, également simple à préparer ; saveurs variées en fonction des ingrédients utilisés. Peut servir à garnir des canapés apéritifs.

Piler 1 c. à s. de sésame blanc et le mélanger à 50 g de tofu. Ajouter ½ c. à s. de sucre, 1 c. à c. de sauce de soja et les légumes choisis.

Idées de légumes à ajouter : carottes, haricots, asperges, champignons, petits pois, épinards... Préparer les légumes à l’avance (éplucher, détailler en portions faciles à manger…) avant de les mélanger à la crème de tofu.

Le sésame peut être remplacé par des fruits à coque (noix, noix de cajou…).

 

田楽味噌 Dengaku miso : la sauce de miso de style Dengaku est souvent servie sur le tofu et l’aubergine grillés. Il est possible de l’utiliser comme assaisonnement pour la salade en ajoutant de l’huile d’olive, du vinaigre, du citron, un zest de yuzu...

Dans une petite casserole, mélanger 1 c. à s. de miso hatcho ou de miso rouge avec ½ c. à s. de sucre et délayer à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

On peut ajouter à cette sauce de la pâte de sésame (tahin), des noix concassées ou encore de la sauce tomate pour en multiplier les versions.

 

SALADE

Le tofu est délicieux mangé seul avec un peu de sauce de soja ou de vinaigrette. Et il devient lui-même une très bonne sauce quand il est mélangé à des fruits à coque.

 

豆腐胡桃ドレッシング Sauce tofu et noix : concasser 2 c. à s. de noix puis les mixer avec 100 g de tofu, 1 c. à s. de sirop d’érable, 1 c. à s. de vinaigre, 1 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de jus de citron. Saler, poivrer.

 

味噌ピーナツバター Miso et beurre de cacahouète : mélanger 6 c. à s. de beurre de cacahouète avec 2 c. à c. de miso. Ajouter 3 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. de sucre ou 2 c. à s. de mirin, et bien mélanger.

 

La sauce traditionnelle à base de miso contient du vinaigre et du sucre et porte le nom de su miso.

酢味噌sauce au miso vinaigrée : mélanger 2 c. à s. de saikyo miso, 1 c. à s. de mirin ou ½ c. à s. de sucre et 1,5 c. à s. de vinaigre ou de jus de citron.

 

PLAT

Le tofu sauté à la poêle change de texture en fonction de l’huile utilisée. La façon la plus simple de le préparer est de griller un cube de tofu avec l’huile de son choix et de le consommer assaisonné de sauce de soja ou façon teriyaki (avec une sauce de soja sucrée au mirin). On peut aussi ajouter du gingembre râpé. Rouler le morceau de tofu dans de la fécule de pomme de terre ou de maïs avant de le griller lui donne un goût plus riche.

 

Le tofu peut également être préparé en petits morceaux, « Iri-dofu », ou encore de façon plus élaborée avec une sauce au « Tekka miso » et aux ankake (champignons).

Toutes ces préparations de tofu peuvent être consommées sur un bol de riz façon donburi.

 

入り豆腐 Iri-dofu, tofu mijoté : cuire les légumes (carottes, champignons, haricots verts) dans une poêle avec de l’huile de sésame et de petits dés de gingembre. Ajouter le tofu, du bouillon de konbu et de la sauce de soja.

 

鉄火味噌 Tekka miso : couper un assortiment de légumes en petits dés (shiitakés, carottes, haricots verts…) et les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle à feu moyen avec un peu d’huile. Préparer la sauce en mélangeant 2 c. à s. de miso, 2 c. à s. de mirin ou 1 c. à s. de sucre, et 2 c. à s. de saké ou de vin blanc. Baisser le feu, ajouter la sauce au miso et bien mélanger pendant quelques minutes à feu doux.

 

あんかけきのこソースSauce au champignon ankake : détailler les champignons shimeji et enoki en morceaux de la taille d’une bouchée et le shiitaké et la carotte en lamelles fines.

Dans une poêle, mélanger 200 ml de bouillon de konbu, 1 c. à s. de sauce de soja, ½ c. à s. de sucre et ½ c. à s. de sel. Porter à ébullition, puis y ajouter les champignons et les carottes.

Baisser le feu et laisser cuire les légumes pendant 3 à 4 minutes. Dissoudre 1 c. à s. de fécule de pomme de terre ou de maïs dans 2 c. à s. d’eau et l’ajouter dans la poêle. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Couper le tofu en dés et le placer dans l’assiette de service. L’arroser de sauce et décorer d’un haricot vert.

 

SOUPE

La soupe de miso additionnée de tofu est un mets japonais typique. On peut aussi la préparer avec de la sauce de soja et même du lait de soja.

 

水晶豆腐汁Suisho soupe de tofu « crystal » : enrober 100 g de tofu dans de la fécule et le faire bouillir à l’eau. Ajouter 1 c. à s. de sauce de soja et une pincée de sel dans un bouillon de konbu (800 ml). Servir le tofu dans le bol de bouillon, garni d’une prune salée umeboshi.

 

豆乳味噌汁 Miso et lait de soja : faire bouillir la carotte, le radis daikon (coupé en petits dés) et les shiitakés dans 600 ml de bouillon de konbu. Ajouter 200 ml de lait de soja et un trait de sauce soja. Retirer du feu et ajouter 2 c. à s. de miso. Bien mélanger.

 

DESSERT

豆腐白玉 Tofu Shiratama : dans un bol, mélanger à la main 50 g de shiratama-ko (farine de riz gluant japonais) avec 70 g de tofu. Former des boulettes et les faire bouillir à l’eau. Servir avec du sucre noir et du kinako (farine de soja grillé).

 

NOTE

・Le sucre peut être remplacé par du miel, du sirop d’érable ou du mirin.


ATELIER-DINNER SHOJIN STYLE CUISINE by Mari Fujii. Please reserve for June 14, Jully 12 and September 13, 18h - 21h. The theme of June 14 is [vinegar & sesame]. We make vegetarian Oshi-zushi,  pressed sushi.

藤井まり先生の精進料理講座 6月14日、7月12日、9月13日、18時 - 21時

 6月14日のテーマは「お酢と胡麻」。野菜押し寿司も作ります。

詳細> Detail on page Shojin style cooking


The theme of the last workshop was miso. The dish most appreciated by the participants was the Tekka-Miso.

It's a simple dish to prepare, and the flavors are easy to adjust according to your taste: a little more ginger or sugar, less miso, etc.

Tekka-Miso goes well with vegetables, tofu or rice.

 

Recipe: Prepare the mixture of miso* (2 tablespoons), sake/white wine/water (4 tablespoons) and mirin/sugar/honey (2 tablespoons). Check if the taste suits you. Adjust as needed by increasing the proportions of seasonings.

Cut the vegetables (ginger, shiitake mushrooms, green beans and carrots or vegetables of your choice) into small cubes and sauté them in the oil over medium heat for a few minutes.

Add the mixture and stir for a few more minutes.

*Hatcho miso (made from soybeans) is recommended.

 

If you don't like ginger, it can be removed. Sake can be replaced by white wine or water, mirin by sugar, honey or agave syrup.